Kahve, coffea isimli ağacın meyvelerinden çeşitli işlemler sonucu çekirdeklerinin ayrılması ve bölgeden bölgeye farklılık gösteren demleme şekilleriyle hazırlanmasıyla elde edilen içecek türüdür. Bu meyvelerin çekirdekleri çeşitli işlemlerden sonra suda demlenerek tüketilir. Her ülkenin kültürel damak alışkanlıklarına göre ortaya çıkardığı kendine özgü içecekleri olsa da, kahve bunlardan farklı olarak yeryüzündeki çoğu insanın hayatına girmeyi başarmıştır. Her toplum kendine göre anlamlar yüklemiştir kahveye; kendine göre kavurmuş, demlemiş ve sunmuştur. Ortaya çıktığı günden bu yana sayısız insanın geçim kaynağı olmuştur ve yetiştiği bölgenin ekonomisine yön vermiştir. Günümüzde ise değerini artırarak insanların beğenisini kazanmaya ve dünyanın her köşesine durmaksınız ulaşmaya devam ediyor. Bu yüzden de dünya üzerinde petrolden sonra en çok ticareti yapılan madde olma özelliğini hala koruyor.
İnsanların üzerine kitaplar, makaleler, şiirler yazdığı; bölgelerine, eşyalarına ismini verdiği ve maddi manevi anlamlar yüklediği kahveyi yazı yoluyla en başından geldiği noktaya kadar anlatmak mümkün olmasa da sizin için kahvenin üretiminden sunumuna kadar aklınıza gelebilecek her soruyu cevaplayacak biçimde anlattık ve internet ortamında yayımlanan en uzun kahve yazısını sizler için hazırladık.
KAHVE TARİHİ
KAHVE NASIL KEŞFEDİLDİ?
Kahve, dünya üzerinde en çok tüketilen içeceklerden biri olsa da ilk olarak ne zaman ortaya çıktığı konusunda kanıtlanmış bir bilgi yok. Bu durum, kahvenin keşfi hakkında birbirinden bağımsız pek çok rivayetin ortaya atılmasına sebep oluyor.
Durum böyleyken kesin ifadelerle kahvenin keşfini anlatmamız mümkün değil, fakat en çok dillendirilmiş ve ortak noktaları bulunan efsaneler üzerinden kahvenin bulunuşu hakkında fikir sahibi olabiliyoruz.
Bahsettiğimiz bu hikayelerin en meşhuru ise kahvenin Etiyopya’da keçiler sayesinde bulunduğunu anlatır. Bu rivayette dönemin Habeşistan sınırları içerisinde, günümüzde ise Etiyopya’ya bağlı olan bir bölgede çobanlık yapan Araplar, keçilerin günlerce uyumadığını ve enerji dolu olduklarını gözlemlemişler. Daha sonra bunun sebebini öğrenmek için keçilerin yaptıklarını incelediklerinde, keçilerin; daha önce görülmemiş bir bitkiyi yediklerini ve meydana gelen duruma bu bitkilerin sebep olduğunu düşünmüşler. Daha sonra bu bitkiyi toplayarak akıl danışmak için dervişlerine götürmüşler ve Şazili isimli bir derviş, aynı etkileri kendi üzerinde de görünce kahvenin ve kafeinin sihirli etkileri insanoğlu tarafından ilk kez anlaşılmış. İlk önce un haline getirilip ekmek hamuruna karıştırılarak tüketilen kahve çekirdeği, daha sonra suda kaynatılarak içilmiş ve günümüze kadar uzanan kahve serüveni de böylece başlamıştır.
KAHVE DÜNYAYA NASIL YAYILDI?
Kahve ilk kez Habeşistan’da tüketildikten sonra Yemen’e getirilmiştir ve asıl şöhretini burada kazanmıştır. Günümüzde Yemen, kahve denildiğinde akla gelen ilk ülkedir fakat kahvenin asıl vatanı burası değildir. Yemen, kahve kültürünü oluşturan ülkedir.
Kahvenin Habeşistan’dan dünyaya yayılmasını sağlayan kişinin ise Osmanlı Subayı Özdemir Paşa olduğu söylenir. Türk kahvesini diğer kahve kültürleriyle dönemsel olarak karşılaştırıldığında diğerlerine nazaran en eski tarihlere uzanması, bu iddianın doğru olduğunu kanıtlamaya yetiyor.
KAHVE, İSMİNİ NEREDEN ALIYOR?
Habeşistan’da kahve yetişen bir bölge olan Kaffa’nın, kahveye ismini verdiği söylenir. İki kelime arasındaki benzerlik ve kahvenin Habeşistan’da keşfedildiği iddiası, bu görüşü destekliyor.
DÜNYA ÜZERİNDEKİ KAHVE KÜLTÜRLERİ
Her millet, kendi kültürünün mirası olan damak tadı ve yaşadığı iklimin sahip olduğu özellikler sonucunda kahveyi farklı şekillerde tüketmiştir. Bu farklar kahvenin pişirilme şeklinde ve lezzetlendirmek için yapılan ilave malzemelerde ayrışmaya sebep olmuştur. Her millet kendi kahve kültürünü yaşatmaya devam ediyor fakat birçoğu küresel boyutta diğer ülkeleri etkileyememiş, bazıları ise kendi kültürünü tüm dünyaya benimsetmiş durumda.
A) TÜRK KAHVE KÜLTÜRÜ (1540)
Türklerin kahveyle bu tarihten çok daha önce tanıştığı söylense de türk kahvesi kültürünün oluşumu bu döneme denk geliyor.
Türk kahvesinin en belirgin özelliği cezvede pişirilmesi ve telvesiyle beraber servis edilmesidir. Diğer kahve kültürlerinde kahve posası demleme işleminden sonra süzdürülse de Türk kahvesinde durum böyle değil. Servis edildikten sonra bile kahve, fincanın içinde demlenmeye devam ediyor. Ayrıca porsiyonların çok küçük olması da sert bir kahvenin ortaya çıkmasına sebep oluyor. Kahveyi bu şekilde sevmeyenler için ilk başlarda bal karıştırarak tatlandırmaya çalışılmış. Sonraki dönemde şeker, balın yerini almıştır.
Bu gibi tadımsal özelliklerine rağmen Türk kahvesi, lezzetiyle değil manevi yönüyle ön plana çıkan bir kahve türüdür. Gelen misafire kahveyle beraber su ikram edilerek açlık durumunun naif bir şekilde anlaşılması, kız isteme merasimlerinde kahve pişirilmesi, kültürümüzün bir başka önemli parçası olan lokumla özdeşleşmesi kahvenin manevi yönünü güçlendiren unsurlardan yalnızca birkaçı. Bunun sonucunda “Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı vardır.” gibi kahveyle ilgili dostluğu vurgulayan pek çok atasözü kültürümüzde kendine yer buluyor.
Peki ya Türk kahvesi bu kadar köklü bir geçmişe ve tarihteki ilk kahve kültürü olma özelliğine rağmen neden günümüzde diğer kültürlerin gerisinde kalmıştır? Bu soruya herkesin farklı bir cevabı mutlaka vardır, bunun böyle olmadığını düşünenler de vardır elbette fakat Türk kahve kültürünün, tüm dünyayı domine eden İtalyan kahve kültürüyle yarışamadığı bir gerçek. Bunun en büyük sebebi yukarıda bahsettiğimiz tadımsal yönünden çok, manevi yönüyle ön planda olmasıdır. Örneğin İtalya kökenli kahvelere baktığımızda sert ve yoğun tatları sevenler için espresso, bir tık yumuşatmak için lungo, sütle yakıştıranlar için latte, köpüklü sevenler için capuccino gibi pek çok seçenek var. Fakat Türk kahvesindeki çeşit çok daha kısıtlı. Bu da herkese hitap etmemesine ve dünya genelinde benimsenmemesine sebep oluyor.
B) İTALYAN KAHVE KÜLTÜRÜ (1884)
İtalya’da kahve kültürü, espressonun icat edildiği 1884 yılıyla beraber yükselişe geçer. Günümüzde tükettiğimiz çoğu kahve türü İtalyanlara ait olsun olmasın, espresso bazlı yapıldığı için İtalyan kültüründen beslenmiştir. İtalya’da kahvenin bu kadar yaygın olmasının ve bu yayılmanın dünya geneline ulaşmasının en büyük sebebi ise herkese hitap edecek kadar çok kahve türünün bulunmasıdır. İspanyolların buluşu olan cortado veya Amerikalı askerlerin icadı Americano bile temelinde espresso barındırır. Bu da İtalyanların kahve konusunda ustalaştığının ve dünyayı etkilediğinin göstergesidir.
C) FRANSIZ KAHVE KÜLTÜRÜ (1852)
Filtre kahve; hem fransızların, hem İtalyanların, hem de Almanların icadında hak iddia ettiği bir kahve türü olsa da Fransız kültürüyle özdeşleşmiştir. Filtre kahve, haşlama yoluyla demlenen kahvenin demleme bittikten sonra posasından süzülmesiyle elde edilir. Fransa’da genellikle kahvaltıda, kruvasan eşliğinde servis edilir ve en çok bu öğünde tüketilir. Fransızlar filtre kahveyi yumuşatmak için süt kullanır fakat dünya genelinde sade şekilde tüketimi daha yaygındır.
KAHVE ÇEKİRDEĞİ TÜRLERİ
Kahve çekirdeği dünya genelinde sayamayacağımız kadar çok türü bulunan bir bitkidir fakat yetişitirilen ve ilgi gören üç türden bahsedebiliriz: Arabica, Robusta ve Liberica. Bu türler arasında Liberica sınırlı bir bölgede çok az miktarda üretildiği için ticareti fazla yapılmasa da Arabica ve Robusta çekirdekler en çok yetiştirilen ve tüketilen kahve çekirdekleridir.
ARABICA
Ana vatanı Etiyopya olan Arabica kahve çekirdeği, dünyada kahve üretiminin 2/3’e yakın bir kısmını tek başına karşılar. İlk kez 1700’lü yıllarda tanımlanmıştır ve Robusta kahve çekirdeğine göre çok daha hassastır. Robusta ve Arabica türlerini birbirinden ayıran en büyük fark Arabica çekirdeklerin kafein miktarının çok daha az olması. Arabica çekirdeği 600-2000 metre aralığında yetiştirilir. Temiz havayla daha çok temas etmesi aromasının Robusta çekirdeğine göre çok daha yüksek olmasını sağlar. Meyve ve baharat aromaları çok daha net hissedilir. Üretimi diğer türlere göre çok daha zordur. Kahve meyvesinin ağaçtan tek tek elle toplanması gerekir. Ayrıca yüksek bölgelerde ve diğerlerine nazaran sert iklimde yetiştirilmesi hasatın dönem dönem yanmasına ve işçilerin sağlık problemleri yaşamalarına sebep olur. Aromasını artıran ve üretimini zorlaştıran bu özellikleri fiyatının yüksek olmasının en büyük sebebidir.
ROBUSTA
Yüksekliği 600 – 1400 metre aralığında yetiştirilir ve dünya kahve üretiminin 1/3’lük kısmını karşılar. 1900’lü yıllarda ayrı bir sınıf olarak tanımlanmıştır. Üretimi Arabica’ya göre çok daha kolaydır. Hem daha fazla mahsül verir hem de çok daha kolay toplanır. Bu yüzden maliyeti daha düşüktür. Gövdeli ve kakaolu tatlar daha çok hissedilir. Kreması Arabica’ya göre çok daha fazladır ve espresso harmanlarında genellikle Robusta tercih edilir. İtalya’da içeriğinde Robusta olmayan bir espresso harmanı bulmak oldukça zordur.
KAHVE NEREDE YETİŞİR?
Oğlak ve yengeç dönencelerinin arasında kalan tropikal iklim bölgeleri, kahvenin yetişmesi için en ideal yerlerdir. Kahve yetiştirilecek olan bölgenin düzenli yağış alması ve sıcaklık farkının az olması gerekir. Bu özellikleri taşıyan tropikal iklimin etkili olduğu bölgelerde kahve yetiştiriciliği ana gelir kaynaklarından biri olarak görülür. Bu iklim türünün görülmediği çeşitli ülkelerde de az da olsa kahve üretimi yapılmaktadır.
AMERİKA KITASI
Kahve üretiminin büyük bölümünü Güney Amerika ülkeleri karşılamaktadır. Bunun dışında Amerika’nın diğer bölgelerinde de kahve üretimi yapılmaktadır. Bu bölgede Guatemala, Costa Rika, Brezilya, Kolombiya, Meksika ülkelerinin kahveleri ön plana çıkmaktadır.
Brezilya tüm dünya üzerindeki kahve üretiminin tek başına %30’unu karşılamaktadır.
AFRİKA KITASI
Kahvenin keşfedildiği bölge olan Afrika kıtası da kahve üretiminde önemli bir paya sahiptir. Afrika kıtası kendi içerisinde bölgeden bölgeye değişen iklimleri barındırır. Bazı bölgeleri çölleşmişken bazı bölgeleri kahve tarımı için ideal özelliklere sahiptir. Afrika kıtasında Etiyopya, Fildişi Sahili, Kenya gibi ülkeler kahve üretiminde gelişmiştir.
Afrika çekirdekleri daha çok meyvemsi bir aromaya sahiptir.
ARAP YARIMADASI
Kahvenin ilk kez Arap Yarımadası’nda içecek olarak tüketilmiştir. Kahveyi keşfedenler de Araplardır. Bu yüzden tüketimi kadar üretiminde de yer almışlardır. Bu bölgenin kahve üretiminde öncü ülkesi ise kahveyle özdeşleşen Yemen’dir.
ASYA – PASİFİK BÖLGESİ
Asya kıtası da çok kısıtlı olmasına rağmen kahve üretimi yapılan yerlerdendir. Asya kıtasının en büyük kahve üreticisi Endonezya’dır. Endonezya’da devamlı olarak yaşanan sel ve baskın olaylarına rağmen kahve tarlaları sık sık bozguna uğrasa da, insanlarının önemli kısmı kahve üreterek geçinmeye devam ediyor. Endonezya dışında Vietnam da kahve üretiminin yapıldığı Asya ülkelerinden biridir.
KAHVENİN ÜRETİM AŞAMALARI
Her gün severek içtiğimiz ve hayatımızın vazgeçilmezlerinden biri olmayı başaran kahve, toprağa ekildiği andan çiğ çekirdek olarak kavrulmaya hazır hale geldiği ana kadar uzun bir serüvenden geçiyor. Bu uzun ve zahmetli yol, kahve üretiminin yapıldığı ülkelerde büyük bir işçi istihdamı sağlarken, maliyetini artırarak değerini de katlıyor.
İlk tohumun toprağa atılması, kahve çiçeğinin açması, hasadın toplanması, kahve meyvelerinin kabuktan sıyrılması, fermante edilmesi ve sınıflandırılarak sevkedilmek üzere paketlenmesi gibi pek çok aşaması var.
TOHUMUN EKİLMESİ:
Kahve tohumu toprağa ekildikten sonra ilk kahve meyvelerinin toplanmasına kadar geçen süre yaklaşık üç yıldır. Bu sürede kaliteli kahve alabilmek için ciddi bir bakım yapılır.
KAHVE ÇİÇEĞİNİN AÇMASI:
Kahve çiçeği genellikle yılda bir kez, bazı durumlarda birden fazla kez de açabilir. Beyaz renklidir. Kısa süre sonra bu çiçekler solarak yerlerini kahve meyvesine bırakır ve bu meyvelerin olgunlaşması beklenir.
KAHVENİN TOPLANMASI:
Kahve meyveleri oluştuktan yaklaşık 9-11 ay sonra meyveler toplanmaya hazır hale gelir. Genellikle arabica çekirdekler için kullanılan tek tek toplama ve robusta için kullanılan daldan sıyırma yöntemleri vardır. Toplanan meyveler Beneficio adı verilen işleme tesislerine götürülür.
KAHVENİN İŞLENMESİ:
Kahve, kiraza benzer bir meyvenin çekirdekleridir ve toplandıktan sonra çekirdeğin meyvesinden ayrılması için çeşitli işlemlere tabii tutulur. Kahvenin toplandığı bölgedeki su kaynaklarının bolluğuna, bölge halkının geleneklerine ve fincanda oluşacak tadım özelliklerine göre çeşitli kahve işleme yöntemleri kullanılmaktadır.
A) ISLAK İŞLEM (YIKANMIŞ – WET PROCESS):
Dünya genelinde en çok kullanılan Sulu işleme yöntemi, kahvenin suda bekletilerek meyvesinden ayrılarak berrak ve temiz bir kahve çekirdeğinin çıkmasını sağlar. Bu işlem sayesinde olgunlaşmamış çekirdekler suyun üzerinde kalarak ayrılır. Hava sıcaklığı ve suyun kalitesine göre 12 ile 72 saat arasında su tanklarında fermente olan kahve daha sonrasında güneşin altına yatırılarak 7 -15 gün arasında kurumaya bırakılır ve sonrasında çuvallara doldurularak kavurmahaneye doğru yola çıkar.
Islak işlemle elde edilen kahvelerde, kahvenin içerisindeki şekerli aromalar açığa çıkarken meyvemsi parlak bir asidite oluşmasını sağlar
B) YIKANMAMIŞ (KURU) İŞLEM (DRY PROCESS – NATURAL PROCESS):
Tarihteki en eski kahve işleme yöntemi olan Kuru işlem genellikle su kıtlığı olan ve çok fazla yağmur almayan bölgelerde tercih edilir. Bu yöntemde suda olduğunun aksine olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış hatalı çekirdekler en eski yöntemlerden biri olan eleme yöntemiyle ayrıştırılır. Meyvesinden henüz ayrıştırılmamış kahve çekirdekleri güneşin altında kurumaya bırakılır. Daha sonra kabuk ayıklamak için dizayn edilmiş ve titreşimin esasıyla çalışan makinelerde meyvesinden ayrılır. Robusta çekirdekler genellikle bu yöntemle işlenir.
C) YARI YIKANMIŞ İŞLEM (PULPED-NATURAL PROCESS, SEMİ-WASHED PROCESS):
Bu işlem güneş altında kurutma kısmını azaltmak için Brezilya’da kullanılmaya başlamıştır. Bu yöntemde kahve meyvesinin bir kısmı çekirdeğin üstünde bırakılır. Bu da kahvenin daha gövdeli olmasını ve yoğun bir içim elde etmenizi sağlar.
Yarı yıkanmış işlemin neredeyse birebir aynısı diyebileceğimiz Honey Process diye bir işlem daha bulunmaktadır. Bu işlemin yarı-yıkanmış işlemden tek farkı çekirdeğin üzerinde kalan kurumuş meyve miktarıdır. Honey Process kahveler de bu miktara göre kendi içerisinde 3’e ayrılır: White honey, yellow honey, red-black honey.
SINIFLANDIRMA VE PAKETLEME:
En son aşamada kahve çekirdekleri kendi içlerinden türlerine göre ayrılarak büyük çuvallarla dünyaya açılmak üzere limanlara teslim edilir.
Kafeinsiz kahve (decaf coffee) elde etmek için kahveye bu aşamada kafeinsizleştirme işleminin uygulanması gerekir. Çünkü kahvenin asıl aromasına ulaştığı aşama kavurma aşamasıdır. Kahve kavrulduktan sonra kafeininden ayrıştırılması pek mümkün değildir.
KAHVE NASIL KAVRULUR?
Bir kahvenin doğru kavrulması, kahvenin lezzetli olması için en az çekirdeklerin kalitesi kadar önemlidir. Bir kavurucu için kahve kavurmanın tüm aşamalarını ezberlemek yetmez, çünkü kahvenin tüketileceği bölge insanlarının toplumsal tadım alışkanlıkları, eldeki çekirdeklerden üst düzey aroma alınacak kavrulma ölçüsü gibi kriterler kavurucuyu değişen şartlara göre yenilikçiliğe mecbur bırakıyor. Bu yüzden kahve kavurmak okuyarak veya dinleyerek değil, daha çok görerek ve tecrübe edilerek öğrenilen bir iştir. Bunun dışında teorik kısmını ve genel geçer aşamalarını da elbette bilmek gerekiyor.
KAHVE NASIL ÖĞÜTÜLÜR?
Manuel ve elektrikli pek çok kahve değirmeni ev veya kafelere uygun olarak üretilmektedir. Kahvenin doğru kalınlıkta öğütülmesi, demlenen kahveden maksimum lezzeti almayı sağlar. Örneğin V60 gibi kısa demleme süresine sahip ekipmanlarda kalın öğütülmüş kahve kullanmak aromanın bir hayli düşük olmasına; french press gibi uzun demleme süresine sahip ekipmanlarda ince öğütülmüş kahve kullanmak ise kahvenin acı bir tada sahip olmasına sebebiyet verir. Bu yüzden her ekipman için en uygun öğütme biçimi tercih edilmelidir.
- Çok kalın: Cold brew (soğuk demleme)
- Kalın: French press
- Orta-kalın: Chemex
- Orta: Kağıt filtreli kahve makineleri, aeropress ve syphon
- Orta-ince: V60 ve kısa süreli aeropress demlemeleri
- İnce: Moka pot, espresso ve ekstra kısa süreli aeropress demlemeleri
- Çok ince: Türk kahvesi
GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE KAHVE NESİLLERİ
Kahvenin keşfedilip insanlar arasında yayılmaya başladığı günden itibaren günümüze kadar gelen süreçte farklı demleme şekilleri, karışımlar ve pratik yöntemlerle birbirinden ayrılan kahve yapım ve tüketim şekilleri, insanların kendilerine uygun olanı tercih etmeye başlamasıyla evrensel olarak kabul gören akımlara dönüşmüştür. Her geçen gün yeni bir yöntemin kahve dünyasına kazandırılması, kahvenin kimyasal yönüyle ilgili edinilen bilgilerin değişmesi ve insanların kahve kültürünün gelişmesi, beraberinde birbiri ardını takip eden kahve nesillerinin doğmasını sağlamıştır.
1. NESİL KAHVECİLİK
Kahve nesillerinin ilki, kahvenin keşfinden yıllar sonra, 1900’lerde doğmuştur. Birinci nesil kahveciliğin en büyük amacı kahveyi mümkün olan en hızlı şekilde hazırlamaktır. Bu arayışın sonunda çeşitli kimyasal yöntemler ve insan sağlığına zararlı formüllerle çözünebilir kahve üretilmiştir. Kahvenin doğal yapısına aykırı olarak suyun içinde karıştırılarak eritilen bu kahveler lezzet yönünde oldukça yetersiz olsa da, bu akımın doğmasını sağlayan amaca uygun olarak oldukça pratiktir.
2. NESİL KAHVECİLİK
İkinci nesil kahvecilik, her ne kadar günümüzde üçüncü nesil yaygınlaşmakta olsa da hala piyasadaki en büyük paya sahip kahve akımıdır. Bu akımda birinci nesil kahve akımında olduğu gibi sağlıksız ve tatsız hazır kahveler yok. Nispeten daha lezzetli kahve harmanları ve İtalya’da gelişen kahve türlerinin önderliğinde kahvenin gerçekten demlenerek tüketildiği bir akım var. Bu akımın en büyük özelliği oluşturduğu kahvelerden çok insanlara sağladığı keyifli ortamdır. Her köşebaşında karşımıza çıkan kahve zincirleri bu akımın temsilcileridir.
3. NESİL KAHVECİLİK
Kahve kültürünün günümüzde ulaştığı en ileri noktayı üçüncü nesil kahvecilik oluşturur. Bu nesilde kahveyi içen kişinin, kahvenin hangi ülkede ve iklimde yetiştiği, hangi ölçüde kavrulduğu, hangi kahvelerin harmanlanmasıyla oluştuğu, nasıl demlendiği, hangi aromalara sahip olduğu gibi tepeden tırnağa her aşaması hakkında bilgi sahibi olduğu akımdır. Bu özelliğiyle nitelikli kahve akımı olarak da adlandırılır.
En lezzetli kahvelerin yapıldığı ve sunulduğu bu akımın en büyük dezavantajı ise diğer akımlara göre çok daha zahmetli bir sürece sahip olmasıdır. Kahveyi her aşamasında incelemek ve takip etmek, lezzetini artırdığı ölçüde kahveyi kavuran kişiden hazırlayan baristaya kadar herkesin sorumluluğunu bir tık artırıyor.
